L’agaric bispore, parfaitement ! Lorsqu'on parle de “Champignon de Paris” ou “champignon des couches”, on parle de ce champignon peu courant à l’état sauvage, sans doute le plus cultivé des champignonnières car rapide et productif : l’agaric bispore, ou Agaricus bisporus.
Il est un proche cousin du Rosé des prés (Agaricus campestris) avec qui il partage quelques caractéristiques morphologiques. Un chapeau blanc et bombé, un pied trapu et des lamelles rosées non visibles à l’état juvénile.
Originaire d’Egypte ou de Chine, c’est vers 1670, à Versailles, que Jean-Baptiste de La Quintinie, Jardinier du Roi, expérimenta les premières techniques de culture en plein air. On s’aperçut deux cent ans plus tard que ces champignons préfèreraient être cultivés dans l’obscurité de caves ou de grottes, bénéficiant d’une hygrométrie plus importante. C’est un maraîcher parisien qui testa en premier cette nouvelle technique de culture, qui se répandit rapidement dans le bassin parisien. En 1893, l’institut Pasteur participe à l'expansion de cette culture en préconisant la stérilisation du substrat afin de limiter le risque de développement de bactéries néfastes à l’homme, notamment en cas de consommation cru du champignon. En effet, un des composant utilisé était le fumier de cheval.
Cet agaric, cultivé maintenant depuis deux siècles dans et autour de la capitale a donc été rebaptisé “Champignon de Paris”.
Mais au fait, quelle partie du champignon consomme t-on? La tige? La fleur? Le fruit ? Rien de tout cela ! Pour commencer, le champignon n’est pas une plante. Et si ça vous intéresse, il faut surtout regarder sous terre. C’est en effet là que se passe la majeure partie des activités du champignon. Cet organe souterrain appelé “Mycélium” ressemble à des racines. Mais la comparaison végétale s’arrête ici. Dans le monde des fungi, le mycélium est le centre des activités, il sert à capter l’eau et les minéraux, à échanger des sels minéraux avec d’autres espèces, à conquérir de nouveau territoires.
Parfois, lorsque les conditions hygrométriques et thermiques sont réunies, le mycélium produit un organe aérien, ayant pour but de disséminer ses spores (sorte de “pollen” servant à la reproduction fongique). C’est cet organe aérien que l’on consomme et qui s'appelle en réalité un Sporophore. Car en fait, compte tenu de son importance, le “champignon” ce serait plutôt le mycélium.
