Les légumes du Sud de Lyon

LE POIREAU 'BLEU DE SOLAIZE'

Botanique

Une histoire de légume

Le 'Bleu de Solaize' est une variété de poireau aujourd'hui célèbre dans le monde entier. Elle a été mise au point en 1942 par M. Jacquetant sur la commune de Solaize. Ce poireau est issu d’un croisement entre le Poireau du midi, sélectionné pour son goût, et le Poireau de Savoie, choisi pour sa résistance au froid. Grâce à sa plus grande résistance au gel, ses larges fûts, son beau feuillage original d'un bleu violacé et son goût intense, la variété rencontre un grand succès ! Elle est rapidement cultivée dans toute la région lyonnaise. En 1957, Solaize en écoule plus de 700 tonnes sur les marchés, et Feyzin 150 tonnes ! Il était également cultivé dans les jardins maraîchers de Pierre-Bénite. 

Le poireau est un légume feuille récolté en hiver qui possède de nombreuses vertus. Ce légume favorise la digestion. Il est riche en fer, cuivre et phosphore. Il est peu calorique et riche en vitamines. Il contient de l’allicine, substance aux nombreuses vertues aussi présente chez l’ail et l’oignon, ses cousins. On consomme volontiers l'extrémité blanche du légume, la plus tendre, ainsi qu'une partie de ses feuilles. Les fûts du 'Bleu de Solaize' sont épais, et leur goût raffiné a séduit plus d’un cuisinier... Seul ou accompagné d'autres légumes, il s'invitera dans vos soupes, quiches, potées, ou sera tout simplement consommé cuit, assaisonné d'une bonne vinaigrette ! 

Urbanisme

Le saviez-vous ?

Dans la seconde moitié du 19ème siècle, la ville de Lyon s'agrandit. Les extensions urbaines repoussent les jardins potagers loin du centre et de la banlieue, où ils étaient auparavant bien présents. Une ceinture maraîchère se forme, permettant d'approvisionner la ville. Un premier cercle de production est situé aux limites de l'agglomération, un second plus diffus, dans un périmètre de 40 km. Des jardins maraîchers apparaissent à Pierre-Bénite, Saint-Fons, Feyzin et Solaize. On y fait pousser des fruits et des légumes courants, vendus ensuite au détail sur les marchés. Certains habitants voisins viennent se fournir directement chez les producteurs.

Comparée aux 19ème et 20ème siècles, la culture du poireau 'Bleu de Solaize' a fortement décliné. Il demeure cependant quelques parcelles, cultivées par des producteurs ou des particuliers. Certains habitants ont même fondé la « Confrérie du Poireau Bleu de Solaize » afin de préserver leur patrimoine végétal !

La ville de Solaize à rendu hommage à sa célébrité locale en baptisant une des rues de son centre la “Rue du Bleu”. 

Solaize, jardin maraîcher, milieu XXe siècle – Fonds CRBA

Solaize, champ de poireaux ‘Bleu de Solaize’, 2018

Au potager

Jardinage écologique

Pour les puristes, ce poireau répond au doux nom latin de Allium porrum ‘Bleu de Solaize’. Il se sème sous abri ou en place, de février à avril. Puis lorsqu’il a atteint le diamètre d’un crayon, on le repique en place entre mi-juin et mi-juillet. On les enterre jusqu’au début du feuillage, afin d’obtenir le fût le plus grand possible. Il n’est pas obligatoire de les aligner au cordeau. Il est déconseillé de les planter tous au même endroit, afin de réduire le risque d'apparition de parasites. Par ailleurs, comme tous les poireaux, il vaut mieux pratiquer la rotation des cultures. 

Pensez aussi aux associations végétales. Au jardin, ce légume fait bon ménage avec la carotte. En effet, son odeur repousse la mouche de la carotte. La carotte, quant à elle, lui évite d’attraper la teigne du poireau ! Ce petit insecte s'attaque volontiers à tous les liliacées, dont le poireau fait partie. Pour se nourrir, la chenille de la teigne creuse des galeries dans les tiges, avant d’installer son cocon et évoluer vers sa forme adulte. Attention : l'odeur de l'ortie les attire. Ne l’utilisez ni en purin, ni en paillage.

Le poireau 'Bleu de Solaize' aime le soleil, ainsi que les sols frais, profonds et bien drainés. Il n’est pas gourmand en arrosage. Il est conseillé de les butter (et de les pailler) pour leur permettre le bon développement de la partie blanche (ainsi à l’abri de la lumière) et de limiter l’arrosage. La récolte à lieu entre septembre et mars, ce qui en fait un excellent légume d’hiver à consommer toute la saison. 

Cette variété est toujours présente dans le commerce. Vous trouverez des semences responsables sur les sites dédiés. 

Aux fourneaux

De la fourche à la fourchette

C’est en cuisine que l’on peut comprendre pourquoi le ‘Bleu de Solaize’ est aujourd’hui moins en vedette chez les producteurs de poireaux. La partie blanche (plus tendre que le reste car poussant à l’abri de la lumière) serait jugée un peu courte par certains agriculteurs. Les consommateurs préféreraient les variétés à long fût. Terrible est parfois le dictat des modes. L’autre raison est que le feuillage retombant empêche l’utilisation de récolteuse mécanique. La récolte doit donc se faire à la main. Pourtant, son goût fin et savoureux est unique. Et contrairement aux poireaux à long fût, il n’est pas filandreux. C’est cru (mariné au moins deux heures) que vous profiterez au maximum de ses vitamines et fibres probiotiques, bénéfiques au système digestif. Le cas échéant, privilégiez une cuisson à la vapeur. Ne vous privez pas pour autant de le farcir, le poêler, le mijoter, le frire, … 

Nous vous proposons une recette de saison, propre à vous faire apprécier le poireau ‘Bleu de Solaize’.

La recette

FONDUE DE POIREAU DE SOLAIZE AUX FLEURS DE SUREAU ET RAISIN SEC

Si en avril le poireau n’est plus de saison, il est toutefois considéré comme un légume “de garde”, c’est à dire qu’il n’est plus récolté mais se conserve encore jusqu’à fin mai. En revanche, vous avez peut être eu l’occasion de voir fleurir les sureaux ! Ces arbustes parfumés attirent actuellement insectes butineurs et oiseaux gourmands. 

Pour cette recette il vous faudra (pour 4 personnes) :

25 minutes de cuisson - 10 minutes de préparation

> 600g de poireaux ‘Bleu de Solaize’
> 30g de beurre (demi-sel)
> L’équivalent de 3 ombelles de fleurs de sureau (fraîches ou sèches), équeutées
> 1 poignée de raisins secs
> ½ verre de vin blanc
> 1 verre d’eau

  • Lavez les poireaux (Astuce : Pour laver les poireaux, coupez-les en quatre dans le sens de la hauteur, en gardant un tronçon intact à la base. Vous pourrez ainsi laver l’intérieur et les feuilles une par une sans en avoir dans tous les sens !). 
  • Coupez les parties sèches du bout des feuilles et le plateau (Base avec les racines) 
  • Émincez le tout en tronçons fins, selon votre convenance. 
  • Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu vif (ajoutez un filet d’huile pour éviter qu’il ne brûle) et ajoutez l’intégralité des poireaux, saisissez-les légèrement en remuant deux minutes. 
  • Avant que les poireaux n’accrochent, ajoutez le vin blanc, remuez l’ensemble rapidement pour répartir le tout de manière homogène, puis couvrez en baissant le feu. Le vin blanc va collecter les sucs de cuisson, et éviter que le poireau n’accroche. 
  • Une fois que le vin blanc s’est évaporé, ajoutez les raisins, les fleurs de sureau puis le verre d’eau et couvrez à nouveau.
  • Lorsque l’eau s’est évaporée, si les poireaux ne sont pas cuits, vous pouvez répéter l’opération d’ajout d’un verre d’eau. En prenant soin de bien laisser l’eau s’évaporer à chaque fois, vous pouvez renouvelez l’opération jusqu’à cuisson des poireaux. 
  • Lorsque les poireaux sont cuits, c’est prêt !

Il est possible de remplacer les raisins secs pas des baies d’épine-vinette, d’ajouter des noisettes hachées, des graines de tournesol, d’ajouter un filet de citron vert, …

La fondue de poireaux s’accompagne volontiers de graines germées, de riz ou de lentilles corail.

Temps ludique

Jeu des sept différences

Si vous vous sentez l’âme d’un détective, pour conclure, voici un petit jeu : saurez-vous trouver les sept différences entre ces deux images ?

La solution est dans l’article sur les Melons cultivés au sud de Lyon. En avant Hercule (Poireau) !

La solution du jeu précédent

Ci-dessous, la solution du jeu des 7 erreurs proposé dans l'article sur les champignons.

SOURCES

Cet article à été rédigé avec le soutien de la Métropole de Lyon, dans le cadre du projet Vallée de la Chimie.
Il a été écrit par Elie Lombard et Violette Tournilhac, avril 2020. Merci à Olivier pour la participation et la mise en page.

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