Recettes

LE SIROP DE SUREAU

Introduction

Nous sommes au début du printemps, et c’est le moment de ne pas rater le créneau pour plusieurs cueillettes, notamment des plantes qui une fois sèches peuvent servir tout le reste de l’année !

Le Sureau (de son nom latin : Sambucus nigra) fait partie de ces végétaux. J’utilise ses ombelles de fleurs séchées pour agrémenter sauces, pâtes, tisanes, pains et gâteaux. Aujourd’hui je vous propose des recettes de sirop. Un délice à boire dilué dans un kéfir bien frais ou simplement avec de l’eau !

Mais tout d’abord, quelques recommandations de base !

Botanique

Présentation du sureau

Le Sureau (toujours Sambucus nigra) est un arbuste très commun en Europe. Il est sans doute, après la mandragore, l’arbuste qui a suscité le plus de légendes sur notre continent ! Végétal à croissance relativement rapide, on le trouve souvent là où la forêt avance : dans les bocages, les haies, les friches, les lisières. Si les conditions le lui permettent, il peut monter jusqu’à 8 mètres, et s’étale souvent sur trois à quatre mètres de diamètre. Il apprécie les emplacement ensoleillés à mi-ombre. Sa floraison printanière délicieusement parfumée, suivies des baies qui régaleront entre autre les oiseaux, et son port arqué au feuillage généreux en font une très belle plante qu’il est possible de planter dans une haie variée, ou au fond du jardin (si vous avez suffisamment de place). On rencontre également assez facilement le sureau noir dans nos campagnes.

Ses feuilles, qui sont parmi les premières à sortir au printemps, régalent beaucoup d’insectes. En particulier certaines espèces de chenilles dont certaines en ont fait leur met unique. Si au printemps il se couvre de pucerons, c’est sans doute que Aphis sambuci (le puceron du sureau) y a élu domicile. Aucune intervention n’est nécessaire, car ce puceron restera sur le Sureau. Observez plutôt avec quel ingéniosité les fourmis les élèvent, pour en récolter le miellat. Elle tentent aussi de les défendre contre les larves de syrphes et les coccinelles qui se nourrissent de leur bétail.

Une autre excellente raison d’utiliser le Sureau en cuisine, et pas seulement pour l’Hiver et l’automne, sont ses propriétés médicinales. Si cet arbuste fait parti de la pharmacopé de base en Europe, en Asie et en Amérique du Nord (Sambucus canadensis), ce n’est pas pour rien ! Les fleurs (fraîches de préférence) possèdent des vertues anti-inflammatoire, elles stimulent la respiration et prises à temps elles font baisser la fièvre et soulagent toux, rhumes et grippes. Les baies peuvent être utilisées comme léger diurétique.

Quand on voit toutes les manières de cuisiner le sureau, on aurait tort de s’en priver ! Les fleurs se font frire en beignet, aromatisent gâteaux, pâte à crêpe et biscuits. On peut aussi s’en servir pour aromatiser du vin blanc, et produire le fameux vin de sureau. Les fruits (jamais crus en raison d’une toxine, qui disparaît toutefois à la cuisson) s’utilisent en confiture, coulis, sorbets ou accompagnés d’autres fruits. Il est possible d’utiliser les fleurs et les boutons dans des bocaux, pour aromatiser des cornichons et autres légumes au vinaigre.

Personnellement, j’utilise aussi les baies pour produire une encre violacée que j’utilise parfois dans mes peintures.

Quelques règles

Point CUEILLETTE

Si vous décidez d’aller ramasser du sureau en dehors de votre jardin, rappelez vous de ces quelques règles essentielles de la cueillette sauvage :

  • Quelque soit l’objet de votre récolte, ne cueillez les plantes que si vous êtes absolument sûr qu’il s’agit de la bonne. Et pour la première fois, faites vous accompagner par une personne capable de vous expliquer comment faire la différence.
  • Assurez-vous d’obtenir l’aval du propriétaire du terrain pour pratiquer la cueillette sauvage. Ne franchissez pas les clôtures. Assurez-vous que l’objet de votre cueillette ne fait pas l’objet de quotas, sous réserve d’être amendable.
  • Cueillette sauvage ne veux pas dire pillage. Laissez les éléments trop jeunes pour être récoltés, n'abîmez ni l’arbre ni son environnement.
  • Parce que nous ne sommes pas les seuls animaux mais aussi pour permettre à la plante de réaliser ses cycles, ne cueillez jamais plus d’un tiers de la partie qui vous intéresse.  
Attention

Ne pas confondre

Le Sureau noir ne doit pas être confondu avec le Sureau hièlbe (Sambucus ebulus
) ! Car ce dernier est toxique. Les baies du sureau hièlbe gardent un fort goût amer après la cuisson, ce qui limite les cas d’intoxication, mais il faut rester sur vos gardes. Une fois sur le terrain, ce n’est finalement pas si compliqué !

Quelques différences évidentes nous aident :

  • Le sureau hièlbe ne produit pas de bois, ses tiges restent verte alors que le sureau noir devient un arbuste au bois beige
  •  Le sureau hièlbe dépasse rarement 1.8 mètres de haut, alors que le sureau noir dépasse souvent les 3 mètres (voir photo ci-dessous)
  • La floraison du sureau hièlbe est plus tardive (juillet-août) alors que le sureau noir fleurit au printemps (mai-juin)
  • Les étamines du sureau noir sont jaune alors que celles du sureau hièlbe sont plutôt rosé
  • Le sureau hièlbe tourne ses fruits vers le haut alors que le sureau noir tourne ses fruits vers le bas (voir photo ci-dessous)
  • Le parfum des fleurs de sureau noir est puissant mais doux, presque sucré. Alors que l’odeur des fleurs de sureau hièlbe est forte et presque écoeurante

En cas de doute, prenez des photos, et demandez à une personne de confiance (herboriste, herbaliste, …). La floraison s’étale sur plusieurs jours, voir semaine.

A gauche, Sambucus nigra, le sureau comestible

A droite, Sureau hièble (Sambucus ebulus), dont les baies peuvent être toxiques

A table !

Les recettes

Plusieurs variantes sont possibles. Nous vous proposons ici 3 versions, mais il en existe bien plus encore ! N'hésitez pas à mélanger le goût fort et floral du sureau avec d'autres saveurs plus subtiles.

La recette d'Olivier
au goût de mandarines

Les ingrédients

Pour environ 1,5 litre de sirop

20 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d'eau
1,2 kg de sucre
2 citrons bio
3 mandarines

La recette

  • Choisir de belles ombelles de fleurs de sureau, sans insectes, et couper les fleurs en laissant le moins de tiges possible.
  • Mettre toutes les fleurs dans un récipient de taille adéquate. Verser 1 litre d'eau bouillante et laisser macérer pendant 48h au moins en recouvrant le récipient d'un linge propre.
  • A l'issue du temps de macération, filtrer au chinois au-dessus d'une casserole.
  • Ajoutez le jus des mandarines et des citrons.
  • Ajoutez le sucre et chauffez la préparation jusqu'à l'obtention d'un sirop.
  • Ecumez régulièrement le sirop en cours de cuisson.
  • Le sucre va se dissoudre progressivement. La cuisson dure 10 à 15 min environ.
  • Versez le sirop dans une bouteille propre que vous aurez pris soin de passer à l'eau bouillante pour la stériliser. Fermez, laissez refroidir. Etiquettez et laissez au frais. Le sirop peut se conserver plusieurs mois. Une fois ouvert, consommez rapidement.
  • Bonne dégustation !
La recette de Clément
équilibre entre citron et sureau

Les ingrédients

Pour environ 1 litre de sirop

10 à 15 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d'eau
500g de sucre
7cl de jus de citron bio
+ 1 citron bio pour la macération

La recette

  • Choisir de belles ombelles de fleurs de sureau, sans insectes, et couper les fleurs en laissant le moins de tiges possible.
  • Mettre toutes les fleurs dans un récipient de taille adéquate. Mélangez avec le citron coupé en fines rondelles, puis verser 1 litre d'eau bouillante et laisser macérer pendant 48h au moins en recouvrant le récipient d'un linge propre.
  • A l'issue du temps de macération, filtrer au chinois au-dessus d'une casserole. Halte-là ! Ne jetez pas les fleurs de sureau : vous pouvez les réutiliser dans un gâteau, un pain, une boisson fermentée, ...
  • Ajoutez le jus de citron.
  • Ajoutez le sucre et chauffez la préparation jusqu'à l'obtention d'un sirop.
  • Ecumez régulièrement le sirop en cours de cuisson.
  • Le sucre va se dissoudre progressivement. La cuisson dure 10 à 15 min environ.
  • Versez le sirop dans une bouteille propre que vous aurez pris soin de passer à l'eau bouillante pour la stériliser. Fermez, laissez refroidir. Etiquettez et laissez au frais. Le sirop peut se conserver plusieurs mois. Une fois ouvert, consommez rapidement.
  • Bonne dégustation !

Pour obtenir un sirop encore plus doux et citronné, ajoutez 100g de sucre et 1cl de jus de citron à cette recette.

La recette d'Elie
une touche d'amertume

Les ingrédients

Pour environ 1 litre de sirop

10 à 15 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d'eau
450g de sucre
6cl de jus de citron bio
+ 1 citron bio pour la macération

La recette

  • Choisir de belles ombelles de fleurs de sureau, sans insectes, et couper les fleurs en laissant le moins de tiges possible.
  • Mettre toutes les fleurs dans un récipient de taille adéquate. Mélangez avec le citron coupé en fines rondelles, puis verser 1 litre d'eau bouillante et laisser macérer pendant 48h au moins en recouvrant le récipient d'un linge propre.
  • A l'issue du temps de macération, filtrer au chinois au-dessus d'une casserole. Halte-là ! Ne jetez pas les fleurs de sureau : vous pouvez les réutiliser dans un gâteau, un pain, une boisson fermentée, ...
  • Ajoutez le jus de citron.
  • Ajoutez le sucre et chauffez la préparation jusqu'à l'obtention d'un sirop.
  • Ecumez régulièrement le sirop en cours de cuisson.
  • Le sucre va se dissoudre progressivement. La cuisson dure 10 à 15 min environ.
  • Versez le sirop dans une bouteille propre que vous aurez pris soin de passer à l'eau bouillante pour la stériliser. Fermez, laissez refroidir. Etiquettez et laissez au frais. Le sirop peut se conserver plusieurs mois. Une fois ouvert, consommez rapidement.
  • Bonne dégustation !

Cet article à été rédigé par Elie Lombard, mai 2020. Merci à Olivier pour la participation et la mise en page.

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