Bien que réputé depuis l’antiquité pour ses vertues médicinales, le cresson n’est que timidement cultivé en France. On possède des traces de son exploitation remontant au bas Moyen-âge. Sa culture massive dans des cressonnières artificielles en France a lieu au XIXème siècle, sous l'impulsion du médecin général des armées de Napoléon 1er (Joseph Marie Etienne CARDON), qui connaît les riches vertues médicinales de cette plante. Bien que persistant l’hiver, sa culture délicate et son faible rendement, (entraînant un prix élevé au kilo) n’a pas permis à ce type de maraîchage de perdurer de manière importante. Aujourd’hui en France il existe toujours, mais en petites quantités, majoritairement dans la moitiée nord du pays.

Méréville, en Ile de France, se revendique d’ailleurs capitale française du Cresson. La cressiculture dans cette commune figure au patrimoine immatériel français depuis 2017. Il est vrai qu’à elle seule la ville représente 10% de la production nationale. 

En 1940 la culture du cresson participe à la renommée maraîchère de la région Lyonnaise. Si on note l'existence de deux cressonnières artificielles à Vaise (1 ou 2 ha), l'essentiel de la production est produite à Chaponnay (4 ha) et Saint-Symphorien-d'Ozon (17 ha). L'eau est abondante en sous-sol, et on note la présence de nombreux ruisseaux et sources, réputés pour leurs eaux cristallines. Les cressonniers parlent dans cette région d'une eau « fertile », car elle jaillit du sol à une température de 10°C et permet la culture toute l'année, à des périodes où il n’est plus possible de récolter la majorité des salades. Le cresson produit est réputé pour être de qualité supérieure, ce qui le range, auprès des melons et asperges, parmi les spécialités fines et coûteuses. Sa culture « exige une main-d’œuvre abondante et spécialisée : nettoyage, fumure, ramassage, sont des travaux pénibles et délicat. » note Renée Jeantet (lien vers l'étude en source). A cette époque, les cressionniers possèdent de petites propriétés en polyculture, sur lesquels ils cultivent également, en petite quantité, des poireaux et des artichauts. Le cresson de Saint-Symphorien était expédié jusqu'à Genève, et Saint-Etienne, mais la majorité de la production est vendue sur le marché et consommé à Lyon.

Au 19ème siècle à Saint-fons, l'une de ces sources est utilisée pour installer une cressonnière, aujourd'hui remplacée par le stade de la ville. Une parcelle en bordure du Rhône était alors nommée « Fontaines » (ce qui pourrait être à l'origine du nom de la ville de Saint-Fons).

Si le cœur vous en dit, vous vous proposons une balade à Vaise à la rencontre du cresson des fontaines sauvage. Peu connue car fragile, la cressonnière de Vaise est la dernière zone humide de Lyon (donc ici, pas de cueillette !). La cressonnière (photo ci-dessous) est ouverte au public l'été, sur réservation et en compagnie d'un guide naturaliste. Consultez le site du grand Lyon pour obtenir les horaires et informations complémentaires.