Les légumes du Sud de Lyon

DES ASPERGES A SOLAIZE ET FEYZIN

Botanique

Une histoire de légume

Lorsque l’on mange des “Asperges”, ce sont les jeunes pousses des tiges d’Asparagus officinalis à peine sorties de terre que l’on consomme. On les appelle “turilons”. Selon les modes de cultures et les variétés, plusieurs stades de récolte sont possibles, ce qui occasionne plusieurs couleurs :

- L’asperge blanche n’a pas encore vu le soleil, elle est cueillie avant de sortir de terre
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L’asperge rose a juste pointé le bout de ses écailles à la lumière, et commence tout juste à effectuer de la photosynthèse.
- L’asperge violette est une couleur obtenue, lorsque les écailles de la tête débutent leur processus de photosynthèse. La tige est parfois elle même violette.
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L’asperge verte quant à elle a déjà effectué de la photosynthèse. La jeunesse de ses pousses garantit néanmoins la tendresse de ses tiges.

L’aspect vaporeux de cette plante, qui peut atteindre 1.5 mètre de hauteur, est dû à son feuillage fin et ramifié. L’asperge est dioïque, on distingue donc des pieds mâles des pieds femelles. 

De gauche à droite l'asperge Violette, l'asperge blanche et l'asperge verte.

On appelle la motte formée par les rhizomes d'asperges une griffe.

Vous êtes dubitatif sur la beauté du monde végétal? Aller, je vous emmène dans le monde réel, mais vu au microscope. Le magnifique vitrail que vous voyez en bas à droite n'appartient pas à un édifice religieux, mais à une demi-tige d’asperge vue de face. La cathédrale de Chartres n’a qu’à bien se tenir ! Les colorants utilisés ont coloré en rouge les tissus “durs” (lignifiés, suberifiées, cutinées ou en phase de l’être), et en bleu les parties plus molles (la cellulose, les cytoplasmes). La photo suivante est un agrandissement X10, soit dix fois plus gros que la vue normale.
La dernière image représente une “poche vasculaire” (canaux servant à la circulation de l’eau). 

Urbanisme

Le saviez-vous ?

L’asperge sauvage est originaire d’europe méridionale, du nord de l’Afrique et d’Asie occidentale. L’asperge est une plante connue des romains depuis l’antiquité. Ce sont probablement les soldats romains, de retour d’Orient qui ramenèrent l’Asperge en Europe. Elle est cultivée en France depuis le XVème siècle.

On connaît une fresque égyptienne datant de 3000 av.JC présentant l’asperge comme légume offert en offrande aux dieux. C’est dire si ce légume n’est pas banal ! On l’aurai nommé à l’époque “Tige d’amour et de plaisir”. 

Bien qu’introduites tardivement en France comparé à d’autres pays (XVème siècle), elle y fût pourtant très appréciée. La “Reine des légumes” est alors présente à la table des nobles. À la cour de France on la nomme “Printemps en tige”, “Ivoire à manger” ou bien encore “Légume royal”. Jean-Baptiste de La Quintine, jardinier du Roi Louis XIV mis au point une technique de culture “sur couche chaude”, qui permettait d’en récolter quasiment toute l’année. La marquise de Pompadour, favorite de Louis XV l’apprécie pour ces vertues dites aphrodisiaques, que l’on imaginait à cause de sa forme phallique.

Il faut attendre au XIXème siècle l’amélioration des pratiques de culture et l’élaboration de nouvelles variétés pour que l’asperge, jusqu’alors légume de luxe, se démocratise un peu plus en France.

En 1820, la Société Royale d'Agriculture de France déclare que l'asperge présente « un intérêt assez puissant pour mériter l'attention des vrais cultivateurs ». La commune de Solaize, située sur des terres propices à la culture de ce végétal et alors en plein essor maraîcher, suit ces recommandation. Les principales variétés d’asperges cultivées à Solaize sont alors des cultivars issus d’Ile de France, comme l’asperge ‘d’Argenteuil’. La saveur particulière des asperges qui y sont cultivées participent à la renommée agricole de la ville. À l’époque, beaucoup d’agriculteurs en possèdent en culture, les considérant comme un bon complément de polyculture. 

À force de sélection, en 1914 des cultivateurs obtiennent une variété d'asperges adaptée au sol et au climat : la ‘Violette de Solaize’. Malgré l’adaptation de cette variété au climat lyonnais, cette variété demeure aujourd’hui peu présente sur les étals.

Une enquête de production légumière datant de 1957 précise que la commune de Feyzin produit 15 à 20 tonnes d’asperges et Solaize 152 tonnes, toutes écoulées sur le marché lyonnais ! Cette activité décline cependant fortement au cours de la seconde moitié du XXème siècle.

De nos jours, les asperges sont toujours cultivées dans le sud-est lyonnais ! Vous trouverez ces légumes au goût délicat et local sur les marchés et chez les producteurs. 

Aujourd'hui l'asperge est cultivée par au moins 4000 maraîchers. Peu lui sont exclusifs car sa période de récolte est très courte et nécessite beaucoup de main d'œuvre, ce qui ne permet pas un revenu à l'année. Tout comme le Cresson, elle fait partie de ces légumes difficiles à cultiver, et qui nécessitent d’être consommés rapidement après la récolte. Voilà deux arguments de poids pour favoriser les circuits courts ! Vous bénéficiez ainsi d’un produit d’une qualité bien meilleure et soutenez réellement l’agriculture locale. Par ailleurs, la Chine, le Chili et le Pérou sont aujourd’hui les principaux exportateurs d’asperges. Soyez réellement attentifs (à votre bilan écologique) si vous achetez des asperges en boîtes ou en bocaux, bio ou non. 

Fausse porte dans la tombe de Nakht,
Western Thèbes, 1390 avant JC.

Mozaïque romaine ornant le sol d'une villa à Toragnola, Rome. L'ouvrage est daté entre 350 et 375 après JC et représente des asperges. L'origibnal est conservé au musée du Vatican à Rome.

Au potager

Jardinage écologique

Si le prix d’achat des asperges vous freine, mais que vous aimez sa saveur, sachez qu’il est possible de vous adonner à sa culture au jardin. Toutefois il faut prendre en compte que la récolte par pied est souvent échelonnée dans le temps, nécessite une cueillette quotidienne au printemps et que si vous souhaitez récolter une botte d’asperge pour régaler vos convives il vous faudra une certaine surface de culture. Un pied d’asperge ne devient récoltable qu’à partir de la troisième année. Voilà qui explique le prix de vente...

L’asperge est une plante vivace qui affectionne les sols sablo-limoneux. On parle de “Griffes d’asperges” pour parler des rhizomes que l’on repique pour sa culture. Il faut attendre au moins trois ans après la plantation pour pouvoir récolter sur un pied. Le plant donne ensuite pendant au moins dix ans. C’est pourquoi certains préfèrent la cueillette des espèces d’asperges sauvages (on en répertorie 5 en France). Elles sont pourtant un peu plus fines et légèrement plus amères. 

Le système racinaire de l’asperge a tendance à partir dans tous les sens. À la plantation, pensez donc à lui laisser progressivement de la place pour les dix années à venir ! 

Ne vous laissez pas décourager par la complexité de sa récolte si le sol de votre jardin vous permet d’en faire pousser. L’asperge reste une plante nécessitant peu d’entretien à l’année. Son feuillage aérien se garnissant de fruit rouges (sur les pieds femelle) et jaunissant à l’automne en fait une plante très décorative au jardin ! 

Aux fourneaux

De la fourche à la fourchette

De tous temps, les asperges sont cultivées pour leur goût délicat et leurs propriétés médicinales. Ceux qui en ont déjà mangé ce sont sans doute déjà rendu compte de leur pouvoir diurétique. Dans l’antiquité, les médecins grecs s’en servaient pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. On sait aujourd’hui que ce légume contient de l’asparagine, reconnue pour ses vertues diurétiques.

La recette

Flan d'asperges au parmesan et aux amandes

La recette que nous vous proposons est pour 2 personnes

250g d'asperges vertes (1/2 botte)
2 Oeufs
10cl de lait d'amandes
10cl de crème liquide
1cuil. à soupe bombée de fécule maïs
1cuil. à soupe bombée de parmesan râpé
1cuil. à soupe d'amandes effilées
Sel
Poivre

  • Cassez la partie ferme du talon des asperges vertes, inutile de les éplucher.
  • Coupez les têtes des asperges à environ 10 cm. Si vos asperges sont très grosses, recoupez les têtes en deux dans le sens de la longueur.
  • Coupez la partie des tiges en petits morceaux.
  • Dans une casserole d'eau bouillante salée, plongez les têtes et les morceaux d'asperges pour environ 5 à 6 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson de vos asperges en les piquant avec la pointe d'un couteau.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Égouttez les asperges et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver leur jolie couleur.
  • Dans un saladier, mélangez les œufs avec le lait et la crème. Ajoutez la fécule de maïs et le parmesan. Salez et poivrez. Ajoutez les morceaux d'asperges vertes dans le mélange précédent mais gardez les pointes.
  • Dans des ramequins individuels ou un petit plat à four, répartissez votre appareil à flan. Ajoutez les pointes par-dessus chaque ramequin.
  • Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour environ 30 à 35 minutes.
  • Piquez le centre des flans pour vérifier la cuisson. Dégustez vos flans quand ils sont chauds et encore bien gonflés...
Temps ludique

Jeu des sept différences

Si vous vous sentez l’âme d’un détective, pour conclure, voici un petit jeu : saurez-vous trouver les sept différences entre ces deux images ?

La solution dans l’article sur les champignons.

Solution du jeu précédent

Ci-dessous, la solution du jeu des 7 erreurs proposé dans l'article sur le cresson.

SOURCES

Cet article à été rédigé avec le soutien de la Métropole de Lyon, dans le cadre du projet Vallée de la Chimie.
Il a été écrit par Elie Lombard et Violette Tournilhac, juin 2020. Merci à Olivier pour la participation et la mise en page.

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