Les légumes du Sud de Lyon

LES CHAMPIGNONS DE SAINT-FONS

Botanique

Une histoire de légume

L’agaric bispore, parfaitement ! Lorsqu'on parle de “Champignon de Paris” ou “champignon des couches”, on parle de ce champignon peu courant à l’état sauvage, sans doute le plus cultivé des champignonnières car rapide et productif : l’agaric bispore, ou Agaricus bisporus. 

Il est un proche cousin du Rosé des prés (Agaricus campestris) avec qui il partage quelques caractéristiques morphologiques. Un chapeau blanc et bombé, un pied trapu et des lamelles rosées non visibles à l’état juvénile. 

Originaire d’Egypte ou de Chine, c’est vers 1670, à Versailles, que Jean-Baptiste de La Quintinie, Jardinier du Roi, expérimenta les premières techniques de culture en plein air. On s’aperçut deux cent ans plus tard que ces champignons préfèreraient être cultivés dans l’obscurité de caves ou de grottes, bénéficiant d’une hygrométrie plus importante. C’est un maraîcher parisien qui testa en premier cette nouvelle technique de culture, qui se répandit rapidement dans le bassin parisien. En 1893, l’institut Pasteur participe à l'expansion de cette culture en préconisant la stérilisation du substrat afin de limiter le risque de développement de bactéries néfastes à l’homme, notamment en cas de consommation cru du champignon. En effet, un des composant utilisé était le fumier de cheval. 

Cet agaric, cultivé maintenant depuis deux siècles dans et autour de la capitale a donc été rebaptisé “Champignon de Paris”. 

Mais au fait, quelle partie du champignon consomme t-on? La tige? La fleur? Le fruit ? Rien de tout cela ! Pour commencer, le champignon n’est pas une plante. Et si ça vous intéresse, il faut surtout regarder sous terre. C’est en effet là que se passe la majeure partie des activités du champignon. Cet organe souterrain appelé “Mycélium” ressemble à des racines. Mais la comparaison végétale s’arrête ici. Dans le monde des fungi, le mycélium est le centre des activités, il sert à capter l’eau et les minéraux, à échanger des sels minéraux avec d’autres espèces, à conquérir de nouveau territoires.

Parfois, lorsque les conditions hygrométriques et thermiques sont réunies, le mycélium produit un organe aérien, ayant pour but de disséminer ses spores (sorte de “pollen” servant à la reproduction fongique). C’est cet organe aérien que l’on consomme et qui s'appelle en réalité un Sporophore. Car en fait, compte tenu de son importance, le “champignon” ce serait plutôt le mycélium. 

Urbanisme

Le saviez-vous ?

Le champignon était autrefois une des spécialités maraichères de la commune de Saint-Fons  ! A la fin du 19ème siècle, une entreprise rachète les carrières du hameau, abandonnées depuis l’arrivée de la voie de chemin de fer. Il se lance alors dans la culture du champignon dit ‘de Paris’. Une commission horticole de Lyon nous en livre une description : « Une nouvelle tentative fut faite en 1882 par MM. Dupuy et Cie. Au mois de septembre commençait leur installation ; les résultats qu'ils ont obtenus jusqu'à ce jour ne peuvent que les encourager dans leur heureuse entreprise. Leurs carrières, au nombre de sept, s'ouvrent à mi-côte, et regardent les rives du Rhône, c'est à dire le couchant. Au début, il a fallu exécuter d'importants travaux de déblais, consolider les piliers naturels des voûtes, en faire de nouveaux, pratiquer latéralement ou verticalement des ouvertures destinées à l'aération, établir des portes et des fermetures diverses, construire un hangar pour la préparation des fumiers, etc. Bien que simples locataires de ces carrières souterraines, MM. Dupuy et Cie, n'ont pas hésité à faire des travaux et ils n'ont rien négligé pour le succès de leur entreprise. (...) Leurs produits luttent avec avantage contre ceux que nous envoie Paris et la faveur avec laquelle ils sont accueillis du public ne peut que les encourager à poursuivre leur entreprise intelligente. (...) La production qui varie actuellement de 60 à 80 kg par jour, pourra s'élever de 150 à 300 kg dans un avenir assez rapproché (...). »

Le champignon sera cultivé à Saint-Fons jusqu'à la seconde guerre mondiale. Suite à la volonté nationale de spécialiser les cultures par régions, la production s’est écroulée sur les marchés de gros lyonnais face à la concurrence Parisienne. Elle décline après 1945 et cesse totalement en 2000, en partie du fait de l’instabilité des voûtes creusées dans la balme. 

Les carrières sont reprises en 2010 par un entrepreneur qui entame un travail de restauration et les utilise pour le stockage de vin et céréales. Aujourd'hui, les variations hygrométriques sont malheureusement encore trop importantes pour garantir une conservation optimale des denrées, mais le propriétaire espère cependant pouvoir y stocker du vin de qualité, ouvrir le site à la visite et également... relancer la culture de champignons !

Au potager

Jardinage écologique

De manière professionnelle, l’Agaric bispore est cultivé dans des champignonnières. Il s’agit très souvent de souterrains reconvertis : anciennes carrières, tunnels ferroviaires ou caves industrielles bénéficiant d’une hygrométrie élevée, avec une possibilité de ventilation. La température doit y être constante.

Si vous possédez un endroit semblable, il vous est possible d’expérimenter la culture du champignon de Paris. Une pièce sombre, telle une cave, un garage ou un grand placard supportant l’humidité peut suffire. 


Le substrat peut être composé de paille, de compost, de sable (ou mieux, de gypse), que l’on fait préalablement composter afin de détruire les graines et les autres champignons présents dans la paille et le compost. Il est ensuite possible d’ajouter du marc de café (bio !) afin d’enrichir le substrat. Mettez ensuite le tout dans un grand récipient (caisse, sac, …) de préférence apte à conserver la chaleur et l’humidité. Plus il y aura de substrat, plus le mycélium pourra se développer et plus votre récolte sera importante.
Vous pouvez à présent ensemmencer avec du mycélium d’Agaricus bisporus (acheté en grain, prélevé sur des champignons bio du commerce ou à partir d’un kit) puis éventuellement recouvrez ensuite le tout d’une couche environ 5cm de terre calcaire, dite “terre de gobetage”. Veillez à ce que l’hygrométrie soit maintenue autour de 80% et la température comprise entre 22 et 27 °C. Utilisez un vaporisateur ou un arrosoir à très faible débit pour arroser vos champignons. Au bout de quelques jours (15-20), une ventilation aura pour effet de faire baisser légèrement la température ( 17-18°C) et de diminuer la teneur en CO2 de l’air, provoquant ainsi la formation de carpophores, que vous pourrez récolter. Pour ce faire, coupez le pied avec un couteau afin de ne pas abîmer le mycélium. 

Vous pouvez aussi commencer par expérimenter cette culture grâce à des kits vendus dans le commerce. Attention toutefois au prix parfois excessif.

En plus d’être une horreur écologique, les champignons cultivés dans de la tourbe (comme ceux importés de Hollande ou depuis certains pays de l’Est), ont très peu, voire pas du tout de goût. Le champignon de Paris se cultive donc sur un mélange de sol calcaire. C’est ce substrat riche en minéraux qui lui confère son goût particulier. 

La recette

velouté de champignons

La recette que nous vous proposons est pour 4 à 6 personnes

500 g de champignons de Paris frais, coupés en lamelles
10 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
1 oignon
1 gousse d’ail
1 petit brin de céleri
50 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de volaille (ou de légumes pour une version végétarienne)
2 brins de thym
100 ml de crème fleurette
1 pincée de sel
1 bouquet de persil plat

  • Epluchez l’oignon et ciselez-le. Lavez le brin de céleri et coupez-le en dés. Mettez le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites chauffer et faites-y revenir 3 minutes les dés d’oignons et de céleri à feu moyen vif avant d’ajouter les lamelles de champignons. Laissez cuire toujours à feu assez vif pendant 5 minutes puis arrosez avec le vin blanc.
  • Ajoutez la gousse d’ail pelée et ciselée, le thym, le bouillon de volaille et faites cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez la crème, mélangez, laissez cuire 2 minutes supplémentaires.
  • Ôtez les brins de thym et 2 grosses cuillères à soupe de champignons (pour la déco). Goûtez, salez si besoin (le bouillon de volaille est souvent salé), et passez au blender.
  • Servez dans chaque assiette en décorant des champignons réservés et de persil plat ciselé, quelques feuilles de cresson ciselé et juste tombées au beurre avant de servir et assaisonner.
Temps ludique

Jeu des sept différences

Si vous vous sentez l’âme d’un détective, pour conclure, voici un petit jeu : saurez-vous trouver les sept différences entre ces deux images ?

La solution du jeu se trouve dans l'article sur le poireau bleu de Solaize.

Solution du jeu précédent

Ci-dessous, la solution du jeu des 7 erreurs proposé dans l'article sur les asperges

SOURCES

Cet article à été rédigé avec le soutien de la Métropole de Lyon, dans le cadre du projet Vallée de la Chimie.
Il a été écrit par Elie Lombard et Violette Tournilhac, juin 2020. Merci à Olivier pour la participation et la mise en page.

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