Nous sommes au début du printemps, et c’est le moment de ne pas rater le créneau pour plusieurs cueillettes, notamment des plantes qui une fois sèches peuvent servir tout le reste de l’année !
Le Sureau (de son nom latin : Sambucus nigra) fait partie de ces végétaux. J’utilise ses ombelles de fleurs séchées pour agrémenter sauces, pâtes, tisanes, pains et gâteaux. Aujourd’hui je vous propose des recettes de sirop. Un délice à boire dilué dans un kéfir bien frais ou simplement avec de l’eau !
Mais tout d’abord, quelques recommandations de base !
Le Sureau (toujours Sambucus nigra) est un arbuste très commun en Europe. Il est sans doute, après la mandragore, l’arbuste qui a suscité le plus de légendes sur notre continent ! Végétal à croissance relativement rapide, on le trouve souvent là où la forêt avance : dans les bocages, les haies, les friches, les lisières. Si les conditions le lui permettent, il peut monter jusqu’à 8 mètres, et s’étale souvent sur trois à quatre mètres de diamètre. Il apprécie les emplacement ensoleillés à mi-ombre. Sa floraison printanière délicieusement parfumée, suivies des baies qui régaleront entre autre les oiseaux, et son port arqué au feuillage généreux en font une très belle plante qu’il est possible de planter dans une haie variée, ou au fond du jardin (si vous avez suffisamment de place). On rencontre également assez facilement le sureau noir dans nos campagnes.
Ses feuilles, qui sont parmi les premières à sortir au printemps, régalent beaucoup d’insectes. En particulier certaines espèces de chenilles dont certaines en ont fait leur met unique. Si au printemps il se couvre de pucerons, c’est sans doute que Aphis sambuci (le puceron du sureau) y a élu domicile. Aucune intervention n’est nécessaire, car ce puceron restera sur le Sureau. Observez plutôt avec quel ingéniosité les fourmis les élèvent, pour en récolter le miellat. Elle tentent aussi de les défendre contre les larves de syrphes et les coccinelles qui se nourrissent de leur bétail.
Une autre excellente raison d’utiliser le Sureau en cuisine, et pas seulement pour l’Hiver et l’automne, sont ses propriétés médicinales. Si cet arbuste fait parti de la pharmacopé de base en Europe, en Asie et en Amérique du Nord (Sambucus canadensis), ce n’est pas pour rien ! Les fleurs (fraîches de préférence) possèdent des vertues anti-inflammatoire, elles stimulent la respiration et prises à temps elles font baisser la fièvre et soulagent toux, rhumes et grippes. Les baies peuvent être utilisées comme léger diurétique.
Quand on voit toutes les manières de cuisiner le sureau, on aurait tort de s’en priver ! Les fleurs se font frire en beignet, aromatisent gâteaux, pâte à crêpe et biscuits. On peut aussi s’en servir pour aromatiser du vin blanc, et produire le fameux vin de sureau. Les fruits (jamais crus en raison d’une toxine, qui disparaît toutefois à la cuisson) s’utilisent en confiture, coulis, sorbets ou accompagnés d’autres fruits. Il est possible d’utiliser les fleurs et les boutons dans des bocaux, pour aromatiser des cornichons et autres légumes au vinaigre.
Personnellement, j’utilise aussi les baies pour produire une encre violacée que j’utilise parfois dans mes peintures.
Si vous décidez d’aller ramasser du sureau en dehors de votre jardin, rappelez vous de ces quelques règles essentielles de la cueillette sauvage :
Le Sureau noir ne doit pas être confondu avec le Sureau hièlbe (Sambucus ebulus
) ! Car ce dernier est toxique. Les baies du sureau hièlbe gardent un fort goût amer après la cuisson, ce qui limite les cas d’intoxication, mais il faut rester sur vos gardes. Une fois sur le terrain, ce n’est finalement pas si compliqué !
Quelques différences évidentes nous aident :
En cas de doute, prenez des photos, et demandez à une personne de confiance (herboriste, herbaliste, …). La floraison s’étale sur plusieurs jours, voir semaine.
Plusieurs variantes sont possibles. Nous vous proposons ici 3 versions, mais il en existe bien plus encore ! N'hésitez pas à mélanger le goût fort et floral du sureau avec d'autres saveurs plus subtiles.
Vous souhaitez avoir plus d'informations sur nos projets ? Rejoindre ou tout simplement soutenir l'association Racines Communes ? Alors n'hésitez pas à prendre contact avec nous !