Les légumes du Sud de Lyon

LE CRESSON DE L'OZON

Edith CRESSON est une femme politique française, la seule à ce jour à avoir accédé aux fonctions de chef du gouvernement français.

Botanique

Une histoire de légume

Il existe plusieurs plantes que l’on nomme couramment “Cresson”, en raison du goût semblable de leur jeunes feuilles consommées crues ou cuites. En réalité, il s’agit de plantes bien différentes d’un point de vue botanique. Il est intéressant de les connaître car leur récolte se succède tout le long de l’année :
- Le Cresson Alénois (Lepidium sativum) : ses très jeunes feuilles ont une saveur piquante. Cultivé, on peut le trouver en botte toute l’année
- Le Cresson de fontaine (Nasturtium officinale) : tendre et croquant, au goût relevé. Le plus commercialisé des Cressons. Se récolte d’avril à Octobre.
- Le Cresson de jardin (Barbarea verna) : aux nuances poivrées, il se récolte de juillet à mars.
- Le Cresson des prés (Cardamine pratensis) : connue aussi sous le nom de Cardamine des prés. Sauvage, il se cueille au printemps, on consomme les jeunes feuilles et les fleurs au goût légèrement aillé.
- Moins courant en métropole, on trouve aussi le Cresson de Parà (Spilanthes oleracea), plante annuelle cultivée principalement en amérique du sud et dans la culture créole où l’on consomme fleurs et feuilles cuites avec d’autres légumes dans les ragoûts.

On comprend une fois encore l’intérêt du nom scientifique des végétaux afin d’identifier clairement de quelle plante nous sommes en train de parler. Malgré leur appellation commune “Cresson”, on s’aperçoit qu’en réalité il s’agit de plantes complètement différentes, dont certaines ne sont même pas des cousines éloignées.

Dans cet article, nous allons vous parler de Nasturtium officinale, le cresson de fontaine ou cresson officinal. La zone d’origine du Cresson officinal recouvre l’Europe, l’Asie et le nord de l’Afrique. Le Cresson de fontaine est une plante vivace, vivant dans une eau à faible courant, peu profonde, non acide, claire et de préférence très saine.

Le nom français “Cresson” puiserait ses origines du terme germanique “Kresse”, cresson. Le nom scientifique lui, tirerait ses origines du latin “Nasum” (le nez) et “Torquere” (grimacer, tordre), en référence à sa saveur piquante qui peut (dans des proportions moindres) “monter au nez”, comme la moutarde par exemple.

Le Cresson Alénois (Lepidium sativum)

Le Cresson de fontaine (Nasturtium officinale)

Le Cresson de jardin (Barbarea verna)

Le Cresson des prés (Cardamine pratensis)

le Cresson de Parà (Spilanthes oleracea)

Urbanisme

Le saviez-vous ?

Bien que réputé depuis l’antiquité pour ses vertues médicinales, le cresson n’est que timidement cultivé en France. On possède des traces de son exploitation remontant au bas Moyen-âge. Sa culture massive dans des cressonnières artificielles en France a lieu au XIXème siècle, sous l'impulsion du médecin général des armées de Napoléon 1er (Joseph Marie Etienne CARDON), qui connaît les riches vertues médicinales de cette plante. Bien que persistant l’hiver, sa culture délicate et son faible rendement, (entraînant un prix élevé au kilo) n’a pas permis à ce type de maraîchage de perdurer de manière importante. Aujourd’hui en France il existe toujours, mais en petites quantités, majoritairement dans la moitiée nord du pays.

Méréville, en Ile de France, se revendique d’ailleurs capitale française du Cresson. La cressiculture dans cette commune figure au patrimoine immatériel français depuis 2017. Il est vrai qu’à elle seule la ville représente 10% de la production nationale. 

En 1940 la culture du cresson participe à la renommée maraîchère de la région Lyonnaise. Si on note l'existence de deux cressonnières artificielles à Vaise (1 ou 2 ha), l'essentiel de la production est produite à Chaponnay (4 ha) et Saint-Symphorien-d'Ozon (17 ha). L'eau est abondante en sous-sol, et on note la présence de nombreux ruisseaux et sources, réputés pour leurs eaux cristallines. Les cressonniers parlent dans cette région d'une eau « fertile », car elle jaillit du sol à une température de 10°C et permet la culture toute l'année, à des périodes où il n’est plus possible de récolter la majorité des salades. Le cresson produit est réputé pour être de qualité supérieure, ce qui le range, auprès des melons et asperges, parmi les spécialités fines et coûteuses. Sa culture « exige une main-d’œuvre abondante et spécialisée : nettoyage, fumure, ramassage, sont des travaux pénibles et délicat. » note Renée Jeantet (lien vers l'étude en source). A cette époque, les cressionniers possèdent de petites propriétés en polyculture, sur lesquels ils cultivent également, en petite quantité, des poireaux et des artichauts. Le cresson de Saint-Symphorien était expédié jusqu'à Genève, et Saint-Etienne, mais la majorité de la production est vendue sur le marché et consommé à Lyon.

Au 19ème siècle à Saint-fons, l'une de ces sources est utilisée pour installer une cressonnière, aujourd'hui remplacée par le stade de la ville. Une parcelle en bordure du Rhône était alors nommée « Fontaines » (ce qui pourrait être à l'origine du nom de la ville de Saint-Fons).

TROIS RANGÉES DE BACS AVEC ÉCOULEMENT DES EAUX CONTENANT LE CRESSON À L'EMPLACEMENT DE L'ANCIENNE LIGNE DE CHEMIN DE FER DESSERVANT LE DOMAINE ROYAL DE LAEKEN, AU NORD DE LA RÉGION DE BRUXELLES CAPITALE. Crédit : Adobe Stock.

Si le cœur vous en dit, vous vous proposons une balade à Vaise à la rencontre du cresson des fontaines sauvage. Peu connue car fragile, la cressonnière de Vaise est la dernière zone humide de Lyon (donc ici, pas de cueillette !). La cressonnière (photo ci-dessous) est ouverte au public l'été, sur réservation et en compagnie d'un guide naturaliste. Consultez le site du grand Lyon pour obtenir les horaires et informations complémentaires.

Au potager

Jardinage écologique

Le Cresson des fontaines est une plante des berges qui aime avoir les pieds dans l’eau. Sa culture nécessite une attention moyenne et bien sûr beaucoup d’eau. Il n’est donc pas cultivable de manière raisonnable dans tous les jardins.

Il se plaît dans une terre inondée ou inondable, sableuse mais riche, en mi-ombre dans tous les cas. Sa culture nécessite de l’eau en grande quantité, non stagnante, de bonne qualité, non acide et de préférence à température constante (idéalement 10-12 °C). Seules les racines de la plante et le bas des tiges doivent rester immergées. 

Vous pouvez bouturer vos plants de cresson à partir d’une botte issue du commerce. Faites les raciner dans un cours d’eau, un récipient dans lequel vous changez l’eau tous les jours, ou du sable que vous maintenez mouillé. 

Aux fourneaux

De la fourche à la fourchette

Le cresson fait partie des plantes présentant un très fort taux de calcium et de vitamine C. Il présente également un taux record de vitamines. Il doit son nom “officinal” à l’usage qu’en faisaient les marins pour prévenir le scorbut. 

Plante très diététique (de l’ordre de 17 Kcal/100g), elle contient un peu de fibres et possède de nombreuses vertues médicinales. Riche en calcium et en magnésium, on considère notamment le cresson comme anti-poison de la nicotine. Cette plante aide aussi à prévenir les maladies cardio-vasculaires. 

Auparavant il était principalement cueilli à l’état sauvage. Il peut se consommer cru (son goût un peu piquant peut rappeler le radis) ou cuit, comme les épinards. Le goût poivré, la texture juteuse et croquante des feuilles séduit les connaisseurs.

Attention, il est déconseillé de manger du Cresson sauvage cru, en raison de la présence potentielle de la Douve du foie, un parasite du foie au parcours de vie incroyable, dont nous aurons peut être l’occasion de reparler un jour. Aujourd’hui, les cressonnières disposent d’un numéro d’agrémentation, lisible sur les liens enserrant les bottes de cresson. Ce numéro garantit que l'agriculteur a mis en oeuvre les moyens nécessaires pour garantir l'absence de ce parasite. 

La recette

POTAGE AU CRESSON

La recette que nous vous proposons contient des doses pour 4 personnes

2 bottes de cresson
4 pommes de terre
1 oignon
1 échalote
40 g de beurre
huile
sel et poivre
une gousse d'ail
2 dl de crème (facultatif)
1 jaune d'oeuf (facultatif)
1,5 litre d'eau.

  • Laver les feuilles du cresson : parasites de tous poils évoluent dans l'enchevêtrement des feuilles ce qui nécessite un lavage méticuleux.
  • Essorer le cresson. On peut utiliser tiges et feuilles pour un potage. Ici nous n'allons utiliser que les tiges. Une partie des feuilles sera servie en garniture et une autre en salade.
  • Suer l'oignon et l'échalote émincés ainsi que la gousse d'ail sans coloration dans un beurre juste fondu. Ajouter les tiges de cresson.
  • Faire tomber doucement le cresson et couvrir afin de préserver les arômes.
  • Ajouter les pommes de terre coupées en quartiers. Mouiller à l'eau, ou au fond blanc de volaille et cuire lentement mi-couvert jusqu'à cuisson complète des pommes de terre. Attention à ne pas surcuire.
  • Passer le potage au mixer plongeant.
  • Passer le potage au chinois.
  • Ajouter quelques feuilles de cresson ciselé et juste tombées au beurre avant de servir et assaisonner.
  • Servir cette soupe de cresson chaude, avec ou sans crème c'est selon !
Temps ludique

Jeu des sept différences

Si vous vous sentez l’âme d’un détective, pour conclure, voici un petit jeu : saurez-vous trouver les sept différences entre ces deux images ?

La solution dans l’article sur les asperges.

Solution du jeu précédent

Ci-dessous, la solution du jeu des 7 erreurs proposé dans l'article sur les melons.

SOURCES

Cet article à été rédigé avec le soutien de la Métropole de Lyon, dans le cadre du projet Vallée de la Chimie.
Il a été écrit par Elie Lombard et Violette Tournilhac, mai 2020. Merci à Olivier pour la participation et la mise en page.

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